El nicho de los microvegetales busca su estirón definitivo con la conquista de los hogares

Una hoja mínima, un tallo rojo, un brote de guisante o una flor comestible colocada con pinzas sobre una crema, un pescado o un postre… hasta hace relativamente poco tiempo los microvegetales parecían simple decoración. Pero detrás de esos centímetros hay ya un pequeño negocio agrícola, gastronómico y tecnológico que empieza a abrirse camino en España. No son germinados, aunque a menudo se confundan con ellos. Tampoco son hojas baby. Un microvegetal se sitúa en ese punto inicial de la vida de la planta en el que aparecen las primeras hojas y se concentra una intensidad de sabor, color y textura que después se diluye a medida que el vegetal madura. «Un microgreen es una planta en el momento exacto de mayor intensidad de su ciclo de vida», explican Alejandro Bouhaben Sánchez y Gonzalo Gosálbez Alonso-Majagranzas, fundadores de Tierra Agrotech Farms, productora madrileña especializada en microgreens para cocina profesional. Según detallan, se cosechan entre siete y catorce días después de la germinación, cuando la planta ya ha desarrollado sus primeras hojas y concentra una elevada densidad de sabor, color y nutrientes.La diferencia con un germinado, apuntan, no es solo de tamaño. Los germinados se desarrollan en oscuridad, se consumen enteros, con la semilla incluida, y suelen tener un perfil más suave. Los microgreens, en cambio, pasan por fotosíntesis activa : necesitan luz, sustrato, temperatura y humedad precisas. Ese proceso es el que construye el perfil aromático que los hace interesantes en cocina. La hoja baby, por su parte, es la versión joven de una planta adulta, pero no necesariamente alcanza esa intensidad de la primera fase de crecimiento. Desde Tierra Agrotech Farms lo resumen de una forma muy gráfica: los germinados son agua y semilla; las hojas baby, ensalada en formato reducido; y los microgreens, la máxima expresión de una planta antes de que empiece a diluir lo que contiene.El interés de la restauración explica buena parte del auge. En Tierra Agrotech Farms aseguran que el restaurante gastronómico y el catering de alto nivel son hoy el motor del mercado. En este tipo de cocina no basta con que el producto sea bonito: tiene que comportarse siempre igual en el plato. «Lo primero que preguntan muchos chefs no es qué sabor tiene, sino si siempre va a saber igual», señalan desde la empresa. Para una cocina que trabaja con cartas cerradas, menús degustación y platos muy medidos, la regularidad no es un detalle: es una condición de entrada.Noticia relacionada No No Sector primario Un vergel en la jungla de asfalto La agricultura urbana echa raíces y consolida los brotes de madurez Laura SánchezTestigos de la evoluciónTambién en Cantábrica Agricultura Urbana, fundada en Oviedo por los biólogos Tesa Portillo y Javier Espina, han visto esa evolución. Su producción y venta de plantas gastronómicas, tanto en formato vivo como envasado, constituye el núcleo de su actividad. Trabajan con restaurantes de perfiles muy distintos, desde establecimientos con estrella Michelin hasta negocios que, sin ese reconocimiento, apuestan por una cocina cuidada y por un producto de máxima calidad.La palabra ‘ingrediente’ es importante. Porque uno de los cambios del sector tiene que ver precisamente con el paso del adorno al uso gastronómico . Hace unos años, reconocen desde Cantábrica, era más habitual que los microvegetales se emplearan solo para embellecer un plato. Hoy, cada vez más cocineros los incorporan con una función concreta: una nota picante, un matiz anisado, un punto cítrico, una textura crujiente o un aroma vegetal que no se consigue de la misma manera con la planta adulta.En Tierra Agrotech Farms coinciden. Variedades como el rábano, la mostaza roja o el cilantro tienen un perfil tan marcado que no funcionan como simple decoración. Se usan porque el chef busca exactamente ese impacto en boca . El guisante es una de las referencias más reconocibles en cocina profesional, por su color, textura y presencia en el plato. El cilantro y la albahaca crecen al calor de las cocinas de fusión, latinoamericanas e italianas. El shiso gana protagonismo por la influencia asiática en la alta cocina española. El hinojo aporta un frescor anisado difícil de replicar y la mostaza roja permite introducir un picante muy preciso sin añadir volumen.Massa Greens, productora valenciana especializada en microvegetales, micromezclum y flores comestibles, aporta otra perspectiva del mercado. Según explica su CEO, Miquel Soriano, estos productos empezaron a usarse en restaurantes de alta cocina , pero ya están presentes en buena parte de la cocina moderna, sobre todo por su valor estético. En su caso, la empresa vende a grandes distribuidores de hostelería, que después llevan el producto a los restaurantes por un canal similar al de las ensaladas baby para restauración. Trabajan con microvegetales como guisante, cilantro o albahaca, pero también con mezclas de variedades como pak choi, kale, mizuna, brócoli o amaranto. En flores comestibles, las más demandadas son violas, pensamientos, tagetes, clavel, verbena o mini rosa. La coctelería también ha absorbido parte de esta tendencia, con la flor eléctrica como una de las referencias más populares.No tan sencilloLa producción, sin embargo, es menos sencilla de lo que puede parecer desde fuera. El atractivo del negocio se entiende rápido: ciclos cortos, alto valor añadido y posibilidad de cultivar en poco espacio . Pero todos los productores consultados advierten contra la idea de que baste con poner unas semillas a germinar para vender caro. En Tierra Agrotech Farms hablan de una «fábrica de precisión donde el producto es un ser vivo». El ciclo puede durar entre siete y catorce días, pero ese proceso exige controlar temperatura, humedad, fotoperiodo, pH y otros parámetros de forma continua. El margen de error es pequeño.Cantábrica insiste en que gran parte de la complejidad está fuera del cultivo. El canal Horeca exige producto impecable, suministro constante y servicio fiable. Además, los plazos de cobro pueden ser largos, algo especialmente delicado para empresas pequeñas. A eso se suma la captación de clientes: cada vez hay más competencia y no basta con producir bien; hay que saber explicar el valor del producto y convencer a un chef de que ese ingrediente aporta algo real a su cocina.La planificación es otro reto. Los microvegetales tienen un punto óptimo de venta muy concreto. Si una planta crece demasiado, pierde interés para el cliente. Por eso, trabajan para ajustar las siembras a la demanda real y producir prácticamente bajo pedido. La logística también es crítica . «Da mucha rabia preparar un pedido perfecto y que llegue deteriorado por una mala manipulación durante el transporte», señalan. Después de mucho ensayo y error, han desarrollado un sistema que permite que la mayoría de pedidos llegue en buenas condiciones.En productos tan delicados, la cercanía pesa. Para Tierra Agrotech Farms, producir en Madrid para Madrid no es solo un argumento comercial. Un microgreen cortado pierde cualidades organolépticas con rapidez: el sabor se aplana, la textura se ablanda y el color pierde viveza. Si el producto viene de otros países, puede haber pasado demasiado tiempo desde la cosecha. Su objetivo es que desde el corte hasta la entrada en cocina transcurran menos de 48 horas y, en algunos casos, solo unas horas. Esa proximidad permite ajustar variedades, formatos y frecuencias con el restaurante, e incluso trabajar junto al chef en el punto de cosecha o en pruebas con nuevas referencias.Distintos modelosNo todos los modelos productivos son iguales. Cantábrica trabaja con cultivo en ambiente controlado, lo que le permite producir todo el año variedades difíciles de encontrar de forma local y con calidad constante, como huacatay, shiso o albahaca thai. Massa Greens cultiva sobre sustrato y en invernaderos, pero se apoya en salas de germinación con temperatura y humedad constantes, salas de corte y envasado refrigeradas y cámaras de frío adaptadas a las exigencias sanitarias.El sector mira también al consumidor final, aunque en España ese salto está por hacer. Cantábrica cree que el crecimiento futuro vendrá en parte de acercar estos productos al día a día de la gente. Massa Greens asegura que recibe llamadas de particulares interesados en comprar para casa, pero el problema es que no existe una distribución habitual en el lineal del supermercado.Esa situación explica una paradoja. Los microvegetales tienen más visibilidad que nunca en restaurantes, redes sociales y cocina de autor, pero su mercado aún es pequeño y muy dependiente de la hostelería. Desde Massa Greens reconocen que la demanda lleva tres años bastante estancada y que el sector se ve influido por los ciclos turísticos. También advierten contra las promesas fáciles de rentabilidad: cultivar microvegetales como autoempleo puede convertirse en un trabajo de lunes a domingo, sin apenas descanso, y muchos pequeños productores han abandonado tras comprobar las dificultades reales del negocio, Una hoja mínima, un tallo rojo, un brote de guisante o una flor comestible colocada con pinzas sobre una crema, un pescado o un postre… hasta hace relativamente poco tiempo los microvegetales parecían simple decoración. Pero detrás de esos centímetros hay ya un pequeño negocio agrícola, gastronómico y tecnológico que empieza a abrirse camino en España. No son germinados, aunque a menudo se confundan con ellos. Tampoco son hojas baby. Un microvegetal se sitúa en ese punto inicial de la vida de la planta en el que aparecen las primeras hojas y se concentra una intensidad de sabor, color y textura que después se diluye a medida que el vegetal madura. «Un microgreen es una planta en el momento exacto de mayor intensidad de su ciclo de vida», explican Alejandro Bouhaben Sánchez y Gonzalo Gosálbez Alonso-Majagranzas, fundadores de Tierra Agrotech Farms, productora madrileña especializada en microgreens para cocina profesional. Según detallan, se cosechan entre siete y catorce días después de la germinación, cuando la planta ya ha desarrollado sus primeras hojas y concentra una elevada densidad de sabor, color y nutrientes.La diferencia con un germinado, apuntan, no es solo de tamaño. Los germinados se desarrollan en oscuridad, se consumen enteros, con la semilla incluida, y suelen tener un perfil más suave. Los microgreens, en cambio, pasan por fotosíntesis activa : necesitan luz, sustrato, temperatura y humedad precisas. Ese proceso es el que construye el perfil aromático que los hace interesantes en cocina. La hoja baby, por su parte, es la versión joven de una planta adulta, pero no necesariamente alcanza esa intensidad de la primera fase de crecimiento. Desde Tierra Agrotech Farms lo resumen de una forma muy gráfica: los germinados son agua y semilla; las hojas baby, ensalada en formato reducido; y los microgreens, la máxima expresión de una planta antes de que empiece a diluir lo que contiene.El interés de la restauración explica buena parte del auge. En Tierra Agrotech Farms aseguran que el restaurante gastronómico y el catering de alto nivel son hoy el motor del mercado. En este tipo de cocina no basta con que el producto sea bonito: tiene que comportarse siempre igual en el plato. «Lo primero que preguntan muchos chefs no es qué sabor tiene, sino si siempre va a saber igual», señalan desde la empresa. Para una cocina que trabaja con cartas cerradas, menús degustación y platos muy medidos, la regularidad no es un detalle: es una condición de entrada.Noticia relacionada No No Sector primario Un vergel en la jungla de asfalto La agricultura urbana echa raíces y consolida los brotes de madurez Laura SánchezTestigos de la evoluciónTambién en Cantábrica Agricultura Urbana, fundada en Oviedo por los biólogos Tesa Portillo y Javier Espina, han visto esa evolución. Su producción y venta de plantas gastronómicas, tanto en formato vivo como envasado, constituye el núcleo de su actividad. Trabajan con restaurantes de perfiles muy distintos, desde establecimientos con estrella Michelin hasta negocios que, sin ese reconocimiento, apuestan por una cocina cuidada y por un producto de máxima calidad.La palabra ‘ingrediente’ es importante. Porque uno de los cambios del sector tiene que ver precisamente con el paso del adorno al uso gastronómico . Hace unos años, reconocen desde Cantábrica, era más habitual que los microvegetales se emplearan solo para embellecer un plato. Hoy, cada vez más cocineros los incorporan con una función concreta: una nota picante, un matiz anisado, un punto cítrico, una textura crujiente o un aroma vegetal que no se consigue de la misma manera con la planta adulta.En Tierra Agrotech Farms coinciden. Variedades como el rábano, la mostaza roja o el cilantro tienen un perfil tan marcado que no funcionan como simple decoración. Se usan porque el chef busca exactamente ese impacto en boca . El guisante es una de las referencias más reconocibles en cocina profesional, por su color, textura y presencia en el plato. El cilantro y la albahaca crecen al calor de las cocinas de fusión, latinoamericanas e italianas. El shiso gana protagonismo por la influencia asiática en la alta cocina española. El hinojo aporta un frescor anisado difícil de replicar y la mostaza roja permite introducir un picante muy preciso sin añadir volumen.Massa Greens, productora valenciana especializada en microvegetales, micromezclum y flores comestibles, aporta otra perspectiva del mercado. Según explica su CEO, Miquel Soriano, estos productos empezaron a usarse en restaurantes de alta cocina , pero ya están presentes en buena parte de la cocina moderna, sobre todo por su valor estético. En su caso, la empresa vende a grandes distribuidores de hostelería, que después llevan el producto a los restaurantes por un canal similar al de las ensaladas baby para restauración. Trabajan con microvegetales como guisante, cilantro o albahaca, pero también con mezclas de variedades como pak choi, kale, mizuna, brócoli o amaranto. En flores comestibles, las más demandadas son violas, pensamientos, tagetes, clavel, verbena o mini rosa. La coctelería también ha absorbido parte de esta tendencia, con la flor eléctrica como una de las referencias más populares.No tan sencilloLa producción, sin embargo, es menos sencilla de lo que puede parecer desde fuera. El atractivo del negocio se entiende rápido: ciclos cortos, alto valor añadido y posibilidad de cultivar en poco espacio . Pero todos los productores consultados advierten contra la idea de que baste con poner unas semillas a germinar para vender caro. En Tierra Agrotech Farms hablan de una «fábrica de precisión donde el producto es un ser vivo». El ciclo puede durar entre siete y catorce días, pero ese proceso exige controlar temperatura, humedad, fotoperiodo, pH y otros parámetros de forma continua. El margen de error es pequeño.Cantábrica insiste en que gran parte de la complejidad está fuera del cultivo. El canal Horeca exige producto impecable, suministro constante y servicio fiable. Además, los plazos de cobro pueden ser largos, algo especialmente delicado para empresas pequeñas. A eso se suma la captación de clientes: cada vez hay más competencia y no basta con producir bien; hay que saber explicar el valor del producto y convencer a un chef de que ese ingrediente aporta algo real a su cocina.La planificación es otro reto. Los microvegetales tienen un punto óptimo de venta muy concreto. Si una planta crece demasiado, pierde interés para el cliente. Por eso, trabajan para ajustar las siembras a la demanda real y producir prácticamente bajo pedido. La logística también es crítica . «Da mucha rabia preparar un pedido perfecto y que llegue deteriorado por una mala manipulación durante el transporte», señalan. Después de mucho ensayo y error, han desarrollado un sistema que permite que la mayoría de pedidos llegue en buenas condiciones.En productos tan delicados, la cercanía pesa. Para Tierra Agrotech Farms, producir en Madrid para Madrid no es solo un argumento comercial. Un microgreen cortado pierde cualidades organolépticas con rapidez: el sabor se aplana, la textura se ablanda y el color pierde viveza. Si el producto viene de otros países, puede haber pasado demasiado tiempo desde la cosecha. Su objetivo es que desde el corte hasta la entrada en cocina transcurran menos de 48 horas y, en algunos casos, solo unas horas. Esa proximidad permite ajustar variedades, formatos y frecuencias con el restaurante, e incluso trabajar junto al chef en el punto de cosecha o en pruebas con nuevas referencias.Distintos modelosNo todos los modelos productivos son iguales. Cantábrica trabaja con cultivo en ambiente controlado, lo que le permite producir todo el año variedades difíciles de encontrar de forma local y con calidad constante, como huacatay, shiso o albahaca thai. Massa Greens cultiva sobre sustrato y en invernaderos, pero se apoya en salas de germinación con temperatura y humedad constantes, salas de corte y envasado refrigeradas y cámaras de frío adaptadas a las exigencias sanitarias.El sector mira también al consumidor final, aunque en España ese salto está por hacer. Cantábrica cree que el crecimiento futuro vendrá en parte de acercar estos productos al día a día de la gente. Massa Greens asegura que recibe llamadas de particulares interesados en comprar para casa, pero el problema es que no existe una distribución habitual en el lineal del supermercado.Esa situación explica una paradoja. Los microvegetales tienen más visibilidad que nunca en restaurantes, redes sociales y cocina de autor, pero su mercado aún es pequeño y muy dependiente de la hostelería. Desde Massa Greens reconocen que la demanda lleva tres años bastante estancada y que el sector se ve influido por los ciclos turísticos. También advierten contra las promesas fáciles de rentabilidad: cultivar microvegetales como autoempleo puede convertirse en un trabajo de lunes a domingo, sin apenas descanso, y muchos pequeños productores han abandonado tras comprobar las dificultades reales del negocio,  

Una hoja mínima, un tallo rojo, un brote de guisante o una flor comestible colocada con pinzas sobre una crema, un pescado o un postre… hasta hace relativamente poco tiempo los microvegetales parecían simple decoración. Pero detrás de esos centímetros hay ya un pequeño negocio … agrícola, gastronómico y tecnológico que empieza a abrirse camino en España. No son germinados, aunque a menudo se confundan con ellos. Tampoco son hojas baby. Un microvegetal se sitúa en ese punto inicial de la vida de la planta en el que aparecen las primeras hojas y se concentra una intensidad de sabor, color y textura que después se diluye a medida que el vegetal madura. «Un microgreen es una planta en el momento exacto de mayor intensidad de su ciclo de vida», explican Alejandro Bouhaben Sánchez y Gonzalo Gosálbez Alonso-Majagranzas, fundadores de Tierra Agrotech Farms, productora madrileña especializada en microgreens para cocina profesional. Según detallan, se cosechan entre siete y catorce días después de la germinación, cuando la planta ya ha desarrollado sus primeras hojas y concentra una elevada densidad de sabor, color y nutrientes.

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