Economía

La restauración afina a fuego lento la receta de la sostenibilidad

La sostenibilidad se ha convertido en un ingrediente extra para dar consistencia a la competitividad de la restauración, ya que permite alinearse con las nuevas tipologías de cliente y mejorar la eficiencia de las operaciones mientras se cuida el entorno. La receta de futuro pasa por una necesaria puesta al día que compatibilice el crecimiento con la reducción de los impactos negativos, una transformación que se cocina a fuego lento pero que alcanza a un número creciente de actores y que resulta de vital importancia para un país como España, donde el sector aporta el 4,7% del PIB y genera 1,3 millones de puestos de trabajo. Desde la optimización de los consumos energéticos hasta la gestión de los residuos o el empleo de personas con dificultades de acceso al mercado laboral, los 266.837 establecimientos que pueblan la geografía nacional dan pasos hacia un modelo que integre la dimensión ecológica, social y económica en la actividad diaria. Es cierto que esa cifra comprende tanto negocios tradicionales e independientes como cadenas, franquicias y grandes grupos de restauración, una heterogeneidad que hace que el ritmo de adopción de prácticas responsables sea desigual. El I Barómetro de la Sostenibilidad Hostelera en España, elaborado por Ecovidrio y Hostelería de España, revela, eso sí, que el balance es positivo. Nuestro país obtiene una puntuación de 76,44 sobre un máximo de 100 en el índice de sostenibilidad, con un desempeño destacado en áreas clave como la energía, donde el 81,51% de los encuestados declara aplicar medidas de ahorro, o el desperdicio alimentario, donde el 63% ya ha pasado a la acción.Noticia relacionada No No La UE aprueba reducir un 30% el desperdicio de alimentos en supermercados, restaurantes y hogares en 2030 ABCDe ser una nota a pie de página a verse como una oportunidad para fortalecer la propuesta de valor. Algo ha cambiado en la restauración, como reconocen los propios profesionales: el 76% asegura que hoy da más prioridad a este aspecto que hace unos años y un 40% piensa que los clientes valoran estas prácticas e influyen en su decisión de compra. Isabel Coderch, fundadora y CEO de Te lo sirvo verde, consultora ambiental y de RSC especializada en los sectores de la hostelería y de la alimentación, sostiene que la evolución es especialmente notable en aquellos campos en los que la sostenibilidad se asocia a la reducción de costes, como la minimización del consumo de agua o del despilfarro alimentario. En otras vertientes, la implementación no ha logrado la misma tracción. A la hora de prevenir residuos, por ejemplo, detecta un abuso de materiales desechables y en la elección de los productos adquiridos cree que prima el criterio del precio frente a la compra de proximidad o ecológica. Son algunos de los retos pendientes para acelerar las estrategias sostenibles de estos espacios que forman parte de nuestra cultura.Dificultades frecuentesAl analizar las barreras que limitan el progreso, Coderch añade la percepción generalizada de la sostenibilidad como un gasto o algo ‘naif’, no como una inversión, a pesar de que «incorporar prácticas medioambientalmente respetuosas acaba traduciéndose en una mayor eficiencia y reducción de costes». La experta señala que los profesionales se enfrentan también a desafíos indirectos , pero que afectan a su apuesta por la sostenibilidad, como la alta rotación del personal, que provoca que las formaciones impartidas al equipo ‘caduquen’ enseguida. Aunque quedan obstáculos por superar, Coderch cree que el sector ha recorrido un camino relevante en materia de sostenibilidad. Las precursoras, recuerda, fueron las empresas de restauración colectiva (colegios, hospitales, residencias…) a las que siguieron las grandes multinacionales. «La mayoría tienen en sus webs corporativas un apartado que habla sobre ESG y en la actualidad es difícil que comuniquen que son muy sostenibles y luego no hagan nada», comenta. El consumidor cada vez está más informado y en 2024 se aprobó la Directiva sobre declaraciones medioambientales, el primer instrumento normativo europeo específicamente destinado a combatir el ‘greenwashing’. Desde el punto de vista puramente tecnológico, el sector tiene en la inteligencia artificial un aliado de excepción para analizar, de forma sencilla y rápida, multitud de datos y así actuar en consecuencia. Además, los sistemas de climatización eficientes, la iluminación de bajo consumo o los equipos de cocina modernos no solo reducen el consumo, sino que potencian el confort, facilitan el trabajo diario y refuerzan la imagen positiva de los locales. El siguiente objetivo es que los bares de barrio, absorbidos por las urgencias del día a día, también sean capaces de llevar a cabo proyectos sostenibles. «Si bien afrontan más problemas para acometer la inversión, tienen la ventaja de que pueden tomar decisiones de compra que solo dependen de ellos», dice Coderch. Gracias a las acciones de las cámaras de comercio locales, esos negocios modestos pueden acceder a formaciones específicas, donde se les muestran soluciones adaptadas a sus particularidades.Mayor exigenciaLa Administración pública también ejerce una presión decisiva a través de las licitaciones públicas. Se observa claramente en los chiringuitos de playa, donde hoy en día la práctica totalidad de los pliegos de prescripciones técnicas imponen los vasos reutilizables como una cláusula obligatoria para poder operar, o en los concursos para las escuelas infantiles que exigen un porcentaje mínimo de ingredientes ecológicos para optar al servicio.El sector privado, por su parte, ha desplegado en los últimos tiempos multitud de iniciativas para apoyar el compromiso con la sostenibilidad. Un botón de muestra es Torres Brandy Zero Challenge, un certamen internacional impulsado por Familia Torres abierto a hoteles, restaurantes, bares, cafeterías y coctelerías que hayan desarrollado ideas con impacto socioambiental. La Guía Michelin lanzó en 2021 la Estrella Verde, un distintivo otorgado a los restaurantes que disponen de las mejores prácticas sostenibles dentro de sus instalaciones.Una de las iniciativas más consolidadas en nuestro país es Hostelería #PorElClima, impulsada por Coca-Cola y Comunidad #PorElClima con Ecodes como secretaría técnica y el apoyo de Hostelería de España, cuyo propósito es concienciar sobre la importancia del sector en la lucha climática y ayudar a los establecimientos a través de un acompañamiento integral. Se puso en marcha en 2017 con 200 miembros y hoy suma 19.500, lo que refleja el interés creciente de la hostelería por reducir sus emisiones de gases de efecto invernadero.Cálculo de la huellaBeatriz Arribas, responsable de proyectos de Sostenibilidad en Coca-Cola Europacific Partners, explica que disponen de una plataforma web para facilitar la hoja de ruta a establecimientos comprometidos que no saben cómo empezar. Solo deben marcar las acciones que cumplen de una batería de 50 y, a partir de ahí, se les crea un perfil que indica en qué punto se encuentran, así como los pasos que pueden dar. Estos se estructuran en tres niveles de ejecución: desde medidas inmediatas sin prácticamente inversión, hasta opciones con mayor coste pero con un retorno superior en reducción de emisiones y ahorro de costes. Incluye una herramienta para el cálculo de la huella de carbono diseñada específicamente para un bar o restaurante tipo en España que, de manera automática y con solo subir las facturas del último año, saca la mediciónEn 2023, la iniciativa lanzó un programa de bonos climáticos, ayudas económicas directas de hasta 4.000 euros para que los establecimientos implementen mejoras tecnológicas para reducir emisiones y ahorrar costes, que hasta ahora han supuesto una inversión acumulada superior a 780.000 euros. Ecodes, la Fundación Ecología y Desarrollo, realiza la selección de los beneficiarios, tratando de que sea una muestra lo más heterogénea posible. Después, realiza un cálculo exhaustivo de la huella de carbono de cada negocio e identifica las fuentes de mayor emisión y pérdida de dinero para decidir con el establecimiento qué cambio tecnológico hacer. Un año después se repite la medición para comprobar la eficacia de la medida.Gracias a las implementaciones realizadas con los bonos, tienen información contrastada a partir de la que publican, desde el año 2023, el Observatorio de Acción Climática del Sector Hostelero. En su última edición, de 2025, concluye que, a pesar del aumento en el número de establecimientos, del crecimiento del empleo y de una mayor actividad económica, las emisiones se han mantenido estables e incluso han disminuido en numerosos casos, señal inequívoca de que la eficiencia energética se está consolidando como una palanca decisiva de transformación. «Existe un mayor convencimiento de que la sostenibilidad es importante, contribuye a la profesionalización del sector en la gestión del negocio y, además, la clientela, sobre todo el turista extranjero, lo aprecia mucho», resume Beatriz Arribas.Esta semana se han entregado los III Premios Hostelería #PorElClima, que han reconocido, a nivel nacional, a Five Guys, en la categoría de ‘Acción’; al grupo hostelero Alsea, en la de ‘Impulso’; y al Grupo El Pòsit (Tarragona), en la de ‘Innovación’. Además, se ha premiado al Laboratorio de Climatología del Instituto Interuniversitario de Geografía de la Universidad de Alicante, en la categoría de ‘Alianzas’; y a la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Valladolid (APEH-VA), en la de ‘Liderazgo’. La ambición de Hostelería #PorElClima es que estos galardones sirvan de inspiración para que otros establecimientos del sector e instituciones se involucren para actuar por el clima y avanzar en la reducción de las emisiones de carbono.AprovechamientoLos hay que adoptan medidas sutiles y quienes van un paso más allá, haciendo de la sostenibilidad el alma del negocio, un valor innegociable que guía todos y cada uno de los procesos. Ovillo , la propuesta del chef y empresario madrileño Javier Muñoz-Calero, conjuga una gastronomía cuidada, basada en preparaciones clásicas de recetas de distintas procedencias, con un férreo compromiso con el planeta y las personas. El local cumple 43 de las 56 medidas definidas en Hostelería #PorElClima y recibió el Premio ‘Sin Huella’ a la Innovación. Una de sus señas de identidad es la cocina de aprovechamiento, guiada por una premisa básica: ‘Antes de tirar, ¿para qué podríamos utilizarlo?’. El chef explica que estas prácticas exigen un gran cambio de mentalidad y una técnica culinaria amplia . «Las pieles de la berenjena antes se tiraban y ahora se utilizan, al igual que la cabeza del atún; las pieles de la cebolla y los culos de las zanahorias sirven para elaborar un caldo…», pone como ejemplos. El restaurante, ubicado en el madrileño barrio de Prosperidad, genera compost a partir de residuos orgánicos, limpia las superficies con agua ionizada, elige la iluminación natural la mayor parte del día a través de la orientación de las ventanas y un largo etcétera. «Pero sin la parte social no me sirve la medioambiental, creo que tienen que ir unidas», afirma Muñoz-Calero. Por este motivo, de la mano de la Fundación Raíces y su proyecto Cocina Conciencia, buena parte del equipo está compuesto por jóvenes de 16 a 25 años sin referentes adultos en España.Otro referente de sostenibilidad es el restaurante Tramo. Ubicado en el local que en su día ocupara el mítico bar de la ‘Movida’ El Garaje Hermético, es el segundo concepto de Proyectos Conscientes, una compañía que mide el posible impacto de todas las decisiones antes de tomarlas para equilibrar la rentabilidad con el cuidado de las personas y el planeta. En la gala de la Guía Michelin 2025, el restaurante recibió la Estrella Verde y también se ha alzado con un Sol Sostenible de Guía Repsol en la edición de 2026.Materiales recicladosEl espacio, diseñado por Selgascano y Andreu Carulla, tiene un 80% de materiales recuperados o, en su defecto, de bioconstrucción, y se climatiza gracias a pozos provenzales, instalaciones aerogeotérmicas de baja temperatura y poca profundidad que aprovechan la temperatura de la capa superficial del subsuelo para aclimatar las estancias, mediante un sistema de ventilación mecánica de doble flujo. Un verdadero hito constructivo en el entorno urbano. La arena que sacaron de la obra la tamizaron para que fuese más pura y la emplearon en la fabricación de 1.500 piezas de vajilla, que incorporan un 55% de ese material. «Cuando un plato se rompe, lo pulimos y lo usamos para los aperitivos, pero sabíamos que llegaría un momento en que ya no podríamos utilizarlo, por lo que buscamos tierra de la Sierra de Guadarrama que pudiera funcionar. Lo diferencial no es cada propuesta aislada, sino nuestra manera de pensar», indica.El restaurante Tramo, en Madrid, cuenta con una Estrella Verde Michelin Ricardo CasesLos ingredientes también son seleccionados bajo criterios de sostenibilidad, aunque las inversiones sean superiores. «Comprar ternera de ganadería regenerativa es infinitamente más caro que de convencional intensivo, por ejemplo. Trabajamos con siete fundaciones y los jóvenes que incorporamos tienen una productividad menor que la de perfiles preparados con experiencia, por lo que en determinadas posiciones necesitamos algo más de personal para compensar las carencias de las personas en formación. Queremos que el modelo tenga menos rentabilidad en el corto plazo, pero que dure más en el tiempo y sea coherente», explica Felipe Turell, CEO de Proyectos Conscientes.Pasos en favor del medioambiente para que la ‘cuenta’ de la restauración sea cada vez más verde. La sostenibilidad se ha convertido en un ingrediente extra para dar consistencia a la competitividad de la restauración, ya que permite alinearse con las nuevas tipologías de cliente y mejorar la eficiencia de las operaciones mientras se cuida el entorno. La receta de futuro pasa por una necesaria puesta al día que compatibilice el crecimiento con la reducción de los impactos negativos, una transformación que se cocina a fuego lento pero que alcanza a un número creciente de actores y que resulta de vital importancia para un país como España, donde el sector aporta el 4,7% del PIB y genera 1,3 millones de puestos de trabajo. Desde la optimización de los consumos energéticos hasta la gestión de los residuos o el empleo de personas con dificultades de acceso al mercado laboral, los 266.837 establecimientos que pueblan la geografía nacional dan pasos hacia un modelo que integre la dimensión ecológica, social y económica en la actividad diaria. Es cierto que esa cifra comprende tanto negocios tradicionales e independientes como cadenas, franquicias y grandes grupos de restauración, una heterogeneidad que hace que el ritmo de adopción de prácticas responsables sea desigual. El I Barómetro de la Sostenibilidad Hostelera en España, elaborado por Ecovidrio y Hostelería de España, revela, eso sí, que el balance es positivo. Nuestro país obtiene una puntuación de 76,44 sobre un máximo de 100 en el índice de sostenibilidad, con un desempeño destacado en áreas clave como la energía, donde el 81,51% de los encuestados declara aplicar medidas de ahorro, o el desperdicio alimentario, donde el 63% ya ha pasado a la acción.Noticia relacionada No No La UE aprueba reducir un 30% el desperdicio de alimentos en supermercados, restaurantes y hogares en 2030 ABCDe ser una nota a pie de página a verse como una oportunidad para fortalecer la propuesta de valor. Algo ha cambiado en la restauración, como reconocen los propios profesionales: el 76% asegura que hoy da más prioridad a este aspecto que hace unos años y un 40% piensa que los clientes valoran estas prácticas e influyen en su decisión de compra. Isabel Coderch, fundadora y CEO de Te lo sirvo verde, consultora ambiental y de RSC especializada en los sectores de la hostelería y de la alimentación, sostiene que la evolución es especialmente notable en aquellos campos en los que la sostenibilidad se asocia a la reducción de costes, como la minimización del consumo de agua o del despilfarro alimentario. En otras vertientes, la implementación no ha logrado la misma tracción. A la hora de prevenir residuos, por ejemplo, detecta un abuso de materiales desechables y en la elección de los productos adquiridos cree que prima el criterio del precio frente a la compra de proximidad o ecológica. Son algunos de los retos pendientes para acelerar las estrategias sostenibles de estos espacios que forman parte de nuestra cultura.Dificultades frecuentesAl analizar las barreras que limitan el progreso, Coderch añade la percepción generalizada de la sostenibilidad como un gasto o algo ‘naif’, no como una inversión, a pesar de que «incorporar prácticas medioambientalmente respetuosas acaba traduciéndose en una mayor eficiencia y reducción de costes». La experta señala que los profesionales se enfrentan también a desafíos indirectos , pero que afectan a su apuesta por la sostenibilidad, como la alta rotación del personal, que provoca que las formaciones impartidas al equipo ‘caduquen’ enseguida. Aunque quedan obstáculos por superar, Coderch cree que el sector ha recorrido un camino relevante en materia de sostenibilidad. Las precursoras, recuerda, fueron las empresas de restauración colectiva (colegios, hospitales, residencias…) a las que siguieron las grandes multinacionales. «La mayoría tienen en sus webs corporativas un apartado que habla sobre ESG y en la actualidad es difícil que comuniquen que son muy sostenibles y luego no hagan nada», comenta. El consumidor cada vez está más informado y en 2024 se aprobó la Directiva sobre declaraciones medioambientales, el primer instrumento normativo europeo específicamente destinado a combatir el ‘greenwashing’. Desde el punto de vista puramente tecnológico, el sector tiene en la inteligencia artificial un aliado de excepción para analizar, de forma sencilla y rápida, multitud de datos y así actuar en consecuencia. Además, los sistemas de climatización eficientes, la iluminación de bajo consumo o los equipos de cocina modernos no solo reducen el consumo, sino que potencian el confort, facilitan el trabajo diario y refuerzan la imagen positiva de los locales. El siguiente objetivo es que los bares de barrio, absorbidos por las urgencias del día a día, también sean capaces de llevar a cabo proyectos sostenibles. «Si bien afrontan más problemas para acometer la inversión, tienen la ventaja de que pueden tomar decisiones de compra que solo dependen de ellos», dice Coderch. Gracias a las acciones de las cámaras de comercio locales, esos negocios modestos pueden acceder a formaciones específicas, donde se les muestran soluciones adaptadas a sus particularidades.Mayor exigenciaLa Administración pública también ejerce una presión decisiva a través de las licitaciones públicas. Se observa claramente en los chiringuitos de playa, donde hoy en día la práctica totalidad de los pliegos de prescripciones técnicas imponen los vasos reutilizables como una cláusula obligatoria para poder operar, o en los concursos para las escuelas infantiles que exigen un porcentaje mínimo de ingredientes ecológicos para optar al servicio.El sector privado, por su parte, ha desplegado en los últimos tiempos multitud de iniciativas para apoyar el compromiso con la sostenibilidad. Un botón de muestra es Torres Brandy Zero Challenge, un certamen internacional impulsado por Familia Torres abierto a hoteles, restaurantes, bares, cafeterías y coctelerías que hayan desarrollado ideas con impacto socioambiental. La Guía Michelin lanzó en 2021 la Estrella Verde, un distintivo otorgado a los restaurantes que disponen de las mejores prácticas sostenibles dentro de sus instalaciones.Una de las iniciativas más consolidadas en nuestro país es Hostelería #PorElClima, impulsada por Coca-Cola y Comunidad #PorElClima con Ecodes como secretaría técnica y el apoyo de Hostelería de España, cuyo propósito es concienciar sobre la importancia del sector en la lucha climática y ayudar a los establecimientos a través de un acompañamiento integral. Se puso en marcha en 2017 con 200 miembros y hoy suma 19.500, lo que refleja el interés creciente de la hostelería por reducir sus emisiones de gases de efecto invernadero.Cálculo de la huellaBeatriz Arribas, responsable de proyectos de Sostenibilidad en Coca-Cola Europacific Partners, explica que disponen de una plataforma web para facilitar la hoja de ruta a establecimientos comprometidos que no saben cómo empezar. Solo deben marcar las acciones que cumplen de una batería de 50 y, a partir de ahí, se les crea un perfil que indica en qué punto se encuentran, así como los pasos que pueden dar. Estos se estructuran en tres niveles de ejecución: desde medidas inmediatas sin prácticamente inversión, hasta opciones con mayor coste pero con un retorno superior en reducción de emisiones y ahorro de costes. Incluye una herramienta para el cálculo de la huella de carbono diseñada específicamente para un bar o restaurante tipo en España que, de manera automática y con solo subir las facturas del último año, saca la mediciónEn 2023, la iniciativa lanzó un programa de bonos climáticos, ayudas económicas directas de hasta 4.000 euros para que los establecimientos implementen mejoras tecnológicas para reducir emisiones y ahorrar costes, que hasta ahora han supuesto una inversión acumulada superior a 780.000 euros. Ecodes, la Fundación Ecología y Desarrollo, realiza la selección de los beneficiarios, tratando de que sea una muestra lo más heterogénea posible. Después, realiza un cálculo exhaustivo de la huella de carbono de cada negocio e identifica las fuentes de mayor emisión y pérdida de dinero para decidir con el establecimiento qué cambio tecnológico hacer. Un año después se repite la medición para comprobar la eficacia de la medida.Gracias a las implementaciones realizadas con los bonos, tienen información contrastada a partir de la que publican, desde el año 2023, el Observatorio de Acción Climática del Sector Hostelero. En su última edición, de 2025, concluye que, a pesar del aumento en el número de establecimientos, del crecimiento del empleo y de una mayor actividad económica, las emisiones se han mantenido estables e incluso han disminuido en numerosos casos, señal inequívoca de que la eficiencia energética se está consolidando como una palanca decisiva de transformación. «Existe un mayor convencimiento de que la sostenibilidad es importante, contribuye a la profesionalización del sector en la gestión del negocio y, además, la clientela, sobre todo el turista extranjero, lo aprecia mucho», resume Beatriz Arribas.Esta semana se han entregado los III Premios Hostelería #PorElClima, que han reconocido, a nivel nacional, a Five Guys, en la categoría de ‘Acción’; al grupo hostelero Alsea, en la de ‘Impulso’; y al Grupo El Pòsit (Tarragona), en la de ‘Innovación’. Además, se ha premiado al Laboratorio de Climatología del Instituto Interuniversitario de Geografía de la Universidad de Alicante, en la categoría de ‘Alianzas’; y a la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Valladolid (APEH-VA), en la de ‘Liderazgo’. La ambición de Hostelería #PorElClima es que estos galardones sirvan de inspiración para que otros establecimientos del sector e instituciones se involucren para actuar por el clima y avanzar en la reducción de las emisiones de carbono.AprovechamientoLos hay que adoptan medidas sutiles y quienes van un paso más allá, haciendo de la sostenibilidad el alma del negocio, un valor innegociable que guía todos y cada uno de los procesos. Ovillo , la propuesta del chef y empresario madrileño Javier Muñoz-Calero, conjuga una gastronomía cuidada, basada en preparaciones clásicas de recetas de distintas procedencias, con un férreo compromiso con el planeta y las personas. El local cumple 43 de las 56 medidas definidas en Hostelería #PorElClima y recibió el Premio ‘Sin Huella’ a la Innovación. Una de sus señas de identidad es la cocina de aprovechamiento, guiada por una premisa básica: ‘Antes de tirar, ¿para qué podríamos utilizarlo?’. El chef explica que estas prácticas exigen un gran cambio de mentalidad y una técnica culinaria amplia . «Las pieles de la berenjena antes se tiraban y ahora se utilizan, al igual que la cabeza del atún; las pieles de la cebolla y los culos de las zanahorias sirven para elaborar un caldo…», pone como ejemplos. El restaurante, ubicado en el madrileño barrio de Prosperidad, genera compost a partir de residuos orgánicos, limpia las superficies con agua ionizada, elige la iluminación natural la mayor parte del día a través de la orientación de las ventanas y un largo etcétera. «Pero sin la parte social no me sirve la medioambiental, creo que tienen que ir unidas», afirma Muñoz-Calero. Por este motivo, de la mano de la Fundación Raíces y su proyecto Cocina Conciencia, buena parte del equipo está compuesto por jóvenes de 16 a 25 años sin referentes adultos en España.Otro referente de sostenibilidad es el restaurante Tramo. Ubicado en el local que en su día ocupara el mítico bar de la ‘Movida’ El Garaje Hermético, es el segundo concepto de Proyectos Conscientes, una compañía que mide el posible impacto de todas las decisiones antes de tomarlas para equilibrar la rentabilidad con el cuidado de las personas y el planeta. En la gala de la Guía Michelin 2025, el restaurante recibió la Estrella Verde y también se ha alzado con un Sol Sostenible de Guía Repsol en la edición de 2026.Materiales recicladosEl espacio, diseñado por Selgascano y Andreu Carulla, tiene un 80% de materiales recuperados o, en su defecto, de bioconstrucción, y se climatiza gracias a pozos provenzales, instalaciones aerogeotérmicas de baja temperatura y poca profundidad que aprovechan la temperatura de la capa superficial del subsuelo para aclimatar las estancias, mediante un sistema de ventilación mecánica de doble flujo. Un verdadero hito constructivo en el entorno urbano. La arena que sacaron de la obra la tamizaron para que fuese más pura y la emplearon en la fabricación de 1.500 piezas de vajilla, que incorporan un 55% de ese material. «Cuando un plato se rompe, lo pulimos y lo usamos para los aperitivos, pero sabíamos que llegaría un momento en que ya no podríamos utilizarlo, por lo que buscamos tierra de la Sierra de Guadarrama que pudiera funcionar. Lo diferencial no es cada propuesta aislada, sino nuestra manera de pensar», indica.El restaurante Tramo, en Madrid, cuenta con una Estrella Verde Michelin Ricardo CasesLos ingredientes también son seleccionados bajo criterios de sostenibilidad, aunque las inversiones sean superiores. «Comprar ternera de ganadería regenerativa es infinitamente más caro que de convencional intensivo, por ejemplo. Trabajamos con siete fundaciones y los jóvenes que incorporamos tienen una productividad menor que la de perfiles preparados con experiencia, por lo que en determinadas posiciones necesitamos algo más de personal para compensar las carencias de las personas en formación. Queremos que el modelo tenga menos rentabilidad en el corto plazo, pero que dure más en el tiempo y sea coherente», explica Felipe Turell, CEO de Proyectos Conscientes.Pasos en favor del medioambiente para que la ‘cuenta’ de la restauración sea cada vez más verde.  

La sostenibilidad se ha convertido en un ingrediente extra para dar consistencia a la competitividad de la restauración, ya que permite alinearse con las nuevas tipologías de cliente y mejorar la eficiencia de las operaciones mientras se cuida el entorno. La receta de futuro pasa … por una necesaria puesta al día que compatibilice el crecimiento con la reducción de los impactos negativos, una transformación que se cocina a fuego lento pero que alcanza a un número creciente de actores y que resulta de vital importancia para un país como España, donde el sector aporta el 4,7% del PIB y genera 1,3 millones de puestos de trabajo.

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